quản lý tòa nhà

Bài 1: Đa dạng sinh học trong một món ăn - Lẩu mắm miền Tây Nam Bộ (15.355 lượt xem)

Lẩu mắm là “món ruột” của miền Tây Nam bộ, biểu tượng của miệt thứ (vùng sông nước). Có lẽ miền Tây Nam Bộ có thứ rau gì thì lẩu mắm có thứ đó. Trên 40 loài động thực vật cùng xuất hiện trong một món ăn.

1. Nguồn gốc của lẩu mắm. Nhà văn Sơn Nam cho rằng lẩu mắm gốc Châu Đốc nhưng theo nhiều nhà nghiên cứu thì gốc xa của lẩu mắm là món mắm kho của người Khmer, cùng họ với món mắm cá làm nước lèo ăn với bún hoặc rau. Những thay đổi về sau nhờ tích hợp giữa văn hóa ẩm thực Khmer bản địa và Việt vào khẩn hoang, với cách nấu lẩu của người Hoa – tức là trên 300 năm qua. Mắm cá sặt vốn là món ăn của người Việt, được chế biến theo kiểu nước lèo ăn bún là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa: đó là bản chất của lẩu mắm. Lẩu là âm Quảng Đông của từ Hán – Việt “lô”, có nghĩa là một cái nồi đất có tay cầm để trên một lò than củi. Người Hoa thế hệ đầu sang Nam Bộ khai phá là người Minh Hương từ vùng Quảng Đông. Món canh của họ được ăn nóng nên phải có một chiếc lò than đi kèm. Lâu dần người ta cải tiến thành cái lò kim khí, có chỗ để than ở giữa. Thế là cái “lẩu” xuất hiện. Tích hợp văn hóa Khme – Việt – Hoa, được nuôi dưỡng bằng nguồn thực phẩm đa dạng của vùng sông nước, lẩu mắm thực sự là một phát minh mới của Miền Tây.

2. Đa dạng rau. Có thể nói rau tươi trong món lẩu mắm là biểu tượng của miệt thứ Nam Bộ, gồm hàng mấy chục loại. Lẩu mắm là món quy tụ nhiều loại rau hoang dã nhất. Có thể không có món ăn nào trên thế giới lại được ăn kèm với nhiều loại rau như lẩu mắm: thân bông súng, rau đắng, bông so đũa, bông điên điển, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, lục bình, rau muống, rau nhút (rau rút), cần nước, rau đắng đất, kèo nèo (cù nèo), cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, rau càng cua, hẹ, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát,… Đặc biệt, lẩu mắm U Minh không thể nào thiếu các thứ rau đọt choại, rau the, nhãn lòng, bông súng, rau trai, tàu bay, rau mác,…Có thể thấy miền Tây có loài rau nào, kể cả rau dại, thì món lẩu mắm có loài rau đó. Nhìn “bảo tàng rau” bên cái lẩu mắm như thấy cái dáng tần tảo của những người phụ nữ, những em gái miền Tây ngày nào cũng như ngày nào lặng lẽ lặn lội hái lượm, trồng tỉa.

 Có lẽ “rau - mắm” xưa vốn là món ăn của người nghèo, trôi cơm và dễ kiếm, nay trở thành đặc sản. Lẩu mắm ngon nhất khi ăn kèm nhiều loại rau cùng lúc, và cần phải có 3 vị rau chủ đạo là rau đắng, bông điển điển và bông so đũa, thứ rau mùa nước nổi ở miền Tây. Bởi vậy ăn lẩu mắm vào mùa khô thiếu bông điển điển và bông so đũa thì kém ngon.

3. Đa dạng thủy sản. Nguyên liệu bỏ lẩu còn có: thịt heo quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu, ốc bươu, cá kèo.... Cá bỏ lẩu thường là cá đồng, cá sông tươi, có thể chọn cá bông lau, cá lóc, cá rô, cá cạch,... Vào mùa nước nổi, có thêm cá linh non thì miễn chê. Cứ nhìn món lẩu mắm là biết sản vật sông nước Miền Tây. Nguyên liệu thì nhiều loại nhưng thực khách có thể chọn thứ hợp khẩu vị, không nhất thiết phải ăn đủ mọi thứ.

4. Nước lẩu. Nước lẩu mắm tất nhiên phải được nấu từ mắm cá, thường là mắm cá sặc (sặt), cũng có nơi dùng mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn. Cá sặc dùng để làm mắm được đánh vảy, làm sạch, ướp với các loại gia vị như thính, đường thốt nốt, dứa, lá khế để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ đẹp đặc trưng. Nhưng dân sành điệu lại không thích mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây được thực khách sành lẩu mắm lựa chọn. Mắm bò hóc, nói trại từ tiếng Khme prahok hay pro hoc là tên một loại mắm làm từ cá nước ngọt, do người Khmer chế biến. Cá bỏ ruột, đánh vẩy, rồi giã nát, sau đó để một nắng rồi đem nén trong vại với muối và gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ nhất định, cho vào hũ phơi vài tháng là ăn được. Mắm dùng để nấu lẩu phải đỏ và thơm.

5. Chuẩn bị nước lẩu. Với sáu người ăn, cần 300g mắm cá để nấu nước lẩu. Trước hết mắm cá lọc bỏ xương lấy nước rồi nấu sôi, nêm thêm ít đường, bột ngọt, tỏi và sả đập dập, ớt băm đã sao vàng và thịt ba dọi đã xào thơm. Tiếp theo, cho cá tươi đã chuẩn bị vào nồi nước lẩu trần qua rồi vớt ra đĩa, tiếp tục bỏ cà phổ, khổ qua (mướp đắng) cắt miếng vừa ăn và nấm rơm vào. Cuối cùng, khi mọi thứ đã chín, chế thứ nước xúp hỗn hợp này ra nồi lẩu rồi để lửa liu riu, trên bàn ăn. Thế là mọi thứ đã sẵn sàng cho món lẩu mắm..

6. Đa dạng cách ăn. Khi đã có nồi nước lẩu sôi liu riu trên bàn, việc còn lại của ăn lẩu mắm cũng giống như ăn các món lẩu khác: người ăn tự cho đồ ăn vào lẩu chờ cho chín rồi gắp ra bát hay đĩa. Do lẩu mắm có rất nhiều nguyên liệu biển cả, ao hồ, ruộng đồng, sông ngòi như: heo, tôm, mực, cá, lươn, cua… không thể một gắp ăn đủ các thứ, người ăn phải biết cách phối họp các thứ: nước, rau, thịt, cá, để hội đủ hương sắc và vị. Nồi lẩu như một món ăn tổng hợp đầy đủ các sản phẩm, ai thích món gì thì nhúng món đó vào lẩu. Lẩu mắm đương nhiên có hương vị đậm đà của mắm, nên hơi nặng mùi…mắm và hơi tanh vị…mắm với những ai chưa ăn quen. Nhưng khi đã cảm nhận được cái ngon thơm của lẩu mắm thì khó thể không nghiện món này. Ăn lẩu mắm thường kèm với bún và rau, khi ăn nhúng rau vào nồi lẩu và gắp ra khi rau vừa chín, ăn sẽ an toàn hơn (nhiều người thích ăn tái).

7. Văn hóa lẩu mắm. Miền Tây Nam Bộ là vựa cá tôm nước ngọt lớn nhất nước. Năm nào được mùa cá, ăn tươi không hết, người ta làm cá khô, làm mắm dự trữ. Từ mắm có thể chế biến thành nhiều món phong phú, trong đó mắm kho là món quen thuộc. Lẩu mắm ngon phụ thuộc rất nhiều vào mắm, cách gia giảm khi chuẩn bị nước lẩu và những loại rau ăn kèm. Người dân vùng chợ nổi Cái Răng - Cần Thơ rất giỏi làm lẩu mắm: lẩu không quá mặn, lại ngả màu nâu đặc trưng, nước sanh sánh, đã ngon mắt nhìn, lại có mùi thơm quyến rũ. Nếu xác lập kỷ lục cho sự đa dạng sinh học trong một món ăn Việt Nam thì chắc chắn không món nào có thể bì với lẩu mắm.

Chính lẩu mắm thể hiện một triết lý: bản sắc văn hóa muốn bền vững cần luôn tiến hóa theo thời gian, qua tích hợp nhiều sắc thái văn hóa thích nghi, mà không thể bảo thủ: “muốn tồn tại thì phải không tồn tại” – thực chất đây là một nguyên lí Thiền học. “Con người phải sống hài hòa với thiên nhiên” lại là một nguyên lí Thiền học thứ hai. Nếu văn hóa nông nghiệp của đồng bằng Sông Hồng là đa dạng tương cà, thì ở Miền Tây Nam Bộ là đa dạng mắm.

Tuy nhiên, lẩu mắm ngon nhất là được ăn trong cảnh mênh mông sông nước, trên những dòng kênh với những chái nhà quay mặt tiền ra kênh và lợp bằng lá dừa nước, trong bầu không khí thấm đẫm câu xề vọng cổ của người dân Nam Bộ, và đặc biệt là được cùng ăn và trò chuyện với vài đồng nghiệp Nam Bộ. Thiếu cái không gian đó, lẩu mắm cũng chỉ còn là một món ăn theo nghĩa đen mà thôi. Do đó lẩu mắm không chỉ ăn bằng miệng, mà phải ăn cả bằng mũi, mắt, tai, và bằng cả trái tim. Lẩu mắm thực sự là một món ăn mang đậm nét văn hóa môi trường. “Lẩu mắm không chỉ là lẩu mắm, đó là văn hóa miệt thứ Nam Bộ”. Có yêu Nam Bộ mới thích lẩu mắm, và có biết lẩu mắm mới biết Nam Bộ. Hình như giữa lẩu mắm Nam Bộ với ca vọng cổ có gì đó như 2 trong 1:

Về miền tây ăn tôm ăn cá

Vẫn nhớ bông điên điển, mắm đồng.

Rau hẹ, rau dừa, bông so đũa.

Biết em còn lặn lội bên sông.

Về miền tây nghe câu vọng cổ.

Nghe tiếng hò khua nước ven kênh.

Tiếng đờn kìm, nhặt khoan nỗi nhớ

Ta âm thầm lặng lẽ buồn tênh.

(Thơ Nguyễn Quốc Nam – Về miền Tây)

Bài 2: Sông Nhật Lệ - Nàng công chúa ngái ngủ (9.105 lượt xem)

Ven bờ sông Nhật Lệ có vô số di tích danh thắng gắn liền với lịch sử dựng nước và giữ nước hàng ngàn năm qua, nhưng chính dòng sông Nhật Lệ kiều diễm của thành phố trẻ Đồng Hới đang tàn dần do cửa sông bị vùi lấp, kéo theo là nghề cá suy giảm. Du lịch Nhật Lệ như nàng công chúa còn ngái ngủ bên những cồn cát trắng Quảng Bình.

Kho hồi môn của nàng công chúa

Dài trên 90km, Nhật Lệ là tên đoạn hạ lưu của một hệ thống sông bắt nguồn từ dãy Trường Sơn phía tây nam tỉnh Quảng Bình, với hai chi lưu chính là sông Long Đại và sông Kiến Giang. Là đoạn cửa sông, Nhật Lệ mang tính biển rõ ràng: dòng nước mặn lợ, rộng gần 600m, chịu ảnh hưởng rất lớn của thuỷ triều, chảy hiền hoà giữa các cồn cát nguồn gốc biển - gió, là đường vận tải thuỷ với cảng Nhật Lệ nổi tiếng trong suốt chặng dài lịch sử cận đại và hiện đại của Quảng Bình, cho đến khi đập Mỹ Trung được xây dựng khoảng vài chục năm trước.

Chiều tà, đứng trên cầu Nhật Lệ - một con cầu bê tông mới xây, bắc qua sông đẹp như chiếc cầu vồng - gió vẫn mát lộng như ngày nào. Nhưng làn gió đã trong hơn, tươi hơn vì hầu như không còn mùi cá, mùi mắm, mùi lưới. “Gió tươi thì dân chài nghèo” - một ngư phủ bỏ nghề đi làm xe ôm nhận xét. Sông Nhật Lệ hiền hoà, nước xanh biếc in màu trời, giống như một nàng công chúa lặng lẽ ngủ bên cồn cát.

Gần cửa sông Nhật Lệ có một bàu nước ngọt tên là Bàu Tró. Với diện tích gần 100ha, chỗ sâu nhất khoảng 10m dưới mực nước biển trung bình, Bàu Tró là kho nước ngọt quý giá và quan trọng nhất của vùng đất nhiễm mặn và quanh năm khát nước của thành phố trẻ Đồng Hới. Dung tích trung bình 6,8 triệu mét khối nước ngọt, Bàu Tró mỗi ngày cấp cho thành phố gần 7.000m3. Nguồn nước quan trọng này được thành phố bảo vệ nghiêm ngặt. Một đai rừng phòng hộ xanh tốt bao quanh Bàu đã được trồng từ 5 đến 6 năm qua. Đàn cá trong Bàu mặc sức lớn. Cá chép có con nặng đến 6kg, cá giếc hàng đàn, con trung bình cỡ bàn tay người lớn, không ai được phép đánh bắt.

Bàu Tró còn là đất phát tích của một nền văn hoá khảo cổ học danh tiếng của Việt Nam, với tên là “Văn hoá khảo cổ học Bàu Tró”, đặc trưng bởi bộ sưu tập rìu và bôn đá có vai, bằng đá lửa, có mặt cắt ngang hình bầu dục. Di chỉ Bàu Tró được các nhà khảo cổ học người Pháp phát hiện từ năm 1923, thuộc Hậu kỳ Đá mới (khoảng 3.000 đến 5.000 năm trước) có tính trung gian giữa các nền văn hoá khảo cổ học Phùng Nguyên phía Bắc (Việt cổ) và Sa Huỳnh phía Nam (Chămpa cổ).

Người dân địa phương cho rằng các nhà khảo cổ gọi tên Bàu Tró là không đúng. Bàu này thực ra có tên là Bàu Trú - Trú theo tiếng Quảng Bình có nghĩa là Trấu (vỏ hạt lúa). Không rõ từ đời nào, trên bờ Bàu có một ngôi miếu cổ thờ một tảng đá lớn có hình hạt trấu - một biểu tượng của Thần Lúa. Ngôi miếu này được cư dân nông nghiệp xây dựng và thờ cúng Thần Lúa để cầu được mùa. Rất tiếc ngôi miếu đã bị phá huỷ trong chiến tranh, có lẽ nên được xây cất lại làm điểm du lịch.

Sau những năm khói lửa chiến tranh, vùng cửa sông Nhật Lệ vẫn còn sót ba di tích: phần còn lại của hệ thống Luỹ Thầy, gác chuông nhà thờ Tam Toà và thành cổ Đồng Hới.

Hệ thống Luỹ Thầy do Đào Duy Từ thiết kế và chỉ đạo xây dựng, được hoàn tất trong hơn 3 năm (1630 - 1634) trong thời chúa Nguyễn Phúc Nguyên, gồm bốn luỹ, dài tổng cộng 34km. Luỹ Thầy là nơi có nhiều trận chiến đẫm máu kéo dài gần 200 năm giữa hai nhà Trịnh - Nguyễn. Ngày nay, lũy đã đổ nát, vết tích rải rác đây đó trong cây rừng và cồn cát, còn riêng một đoạn được bảo tồn khá tốt gần cửa sông Nhật Lệ.

Thành cổ Đồng Hới được xây dựng từ năm Gia Long thứ 10 (1824) lúc đầu được đắp bằng đất, sau đó vua Minh Mạng cho xây lại bằng gạch. Gần 500m tường thành còn sót lại vẫn rắn chắc bằng gạch gốm già và vữa truyền thống (thời đó chưa có xi măng). Lớp hào nước bao quanh thành thông ra sông Nhật Lệ vẫn còn, nhưng trở thành nơi chứa nước thải của dân cư xung quanh, đầy bèo, rác.

Sau khi chia lại tỉnh, Đồng Hới đã xây lại Quảng Bình Quan (cửa Luỹ Thầy) và Cửa Đông của thành Đồng Hới. Kiến trúc như cũ nhưng chất lượng chưa rõ thế nào. Lên thăm Quảng Bình Quan, du khách thấy công trình đã bị nứt vỡ thảm hại.

Bờ phải sông Nhật Lệ là cồn cát Bảo Ninh, quê hương của ba vị nữ anh hùng thời chống Mỹ: Nguyễn Thị Suốt (mẹ Suốt), Nguyễn Thị Khíu và Trần Thị Lý. Nhà cửa Bảo Ninh không bám biển mà bám sông để tránh bão. Cửa các căn hộ đều quay ra bến sông Nhật Lệ, phần lớn vẫn là những căn nhà gạch nhỏ, thấp và cũ kỹ. Bù lại, nước giếng Bảo Ninh vừa trong vừa mát “chỉ cần bỏ thêm đá lạnh là thành nước giải khát hảo hạng” - bà con Bảo Ninh tự hào nói vậy.

Nàng công chúa Nhật Lệ vẫn ngái ngủ

Trong vòng bán kính 2 đến 3 km tính từ điểm giữa cầu Nhật Lệ, du khách có thể đến thăm các điểm di tích thắng cảnh nổi tiếng của Đồng Hới. Trung tâm thu hút du khách vẫn là dòng sông Nhật Lệ xanh ngắt và tràn ngập nắng gió. Du lịch Đồng Hới chưa tổ chức tua nội thành (City Tour), lại không có tài liệu hướng dẫn tham quan, nên phần lớn du khách đến Đồng Hới chỉ để tắm biển và chờ đi thăm động Phong Nha, cách Đồng Hới hơn 40km.

Tượng đài Mẹ Suốt được xây dựng hoành tráng trên công viên bờ sông Nhật Lệ. Sinh thời Mẹ chuyên chở đò ngang qua sông “Một tay lái chiếc đò ngang, bến sông Nhật Lệ quân sang đêm ngày” – (Thơ Tố Hữu), nhưng các nhà điêu khắc đã xoay tượng đài theo hướng về thượng nguồn sông, biến Mẹ Suốt thành người chở đò dọc (!). Các căn nhà của Mẹ Suốt và hai vị nữ anh hùng khác vẫn chưa được tôn tạo thành các nhà tưởng niệm để du khách có thể viếng thăm.

Khu du lịch cao cấp Sun Spa Resort toạ lạc ở đầu cồn cát Bảo Ninh, ngay cửa sông Nhật Lệ, chỉ thích hợp với các du khách nhiều tiền. Đại bộ phận du khách bình dân lưu trú tại các khách sạn trên đường Quách Xuân Kỳ để chờ đi động Phong Nha.

Chiều muộn, ven sông và trên cầu Nhật Lệ, lẻ tẻ du khách và người địa phương tản bộ hóng gió mát. Mong ước có một vài du thuyền trên sông Nhật Lệ, trình diễn các điệu dân ca Quảng Bình như du thuyền trên sông Hương (Huế) còn là điều xa vời. Ven sông Nhật Lệ khoảng 9 giờ tối đã vắng lặng. Có Nhật Lệ mới có Đồng Hới, nhưng chàng hoàng tử Đồng Hới chưa đủ sức đánh thức cơn ngái ngủ của nàng công chúa. Kho của hồi môn vô giá mà nàng mang lại cho du lịch Đồng Hới hôm nay vẫn còn bị phủ dày dưới lớp bụi thời gian.

Bài 3: Nỗi niềm đá mồ côi (8.235 lượt xem)

Người dân Nam Trung bộ gọi là “đá mồ côi” là những tảng đá lớn hay khối đá đứng cheo leo trên đỉnh núi, hay nằm xen lẫn với đất đá vụn trên sườn hoặc dưới chân đồi. Chúng tách biệt hẳn với các tầng đá vốn cùng nguồn gốc với chúng, khiến cho chúng có vẻ biệt lập và cô đơn. Do tác dụng phân rã theo kiểu bóc vỏ dần từ ngoài vào trong, các khối đá mồ côi thường có dạng quả trứng hay chiếc đệm gối khổng lồ, nhưng cũng nhiều khi chỉ là một khối đá có hình thù ngộ nghĩnh. Đó chính là cái phần lõi cứng nhất sót lại sau khi các phần mềm hơn xung quanh khôi đá đã trở thành đất, bị bào mòn xói rửa mất.

Là sản phẩm của tự nhiên, sự xuất hiện của đá mồ côi có lý do riêng của chúng. Nhiều tảng đá mồ côi là thành phần không thể thiếu của những thắng cảnh có giá trị. Những hòn chồng, đá đu đưa, hòn trống mái, đá mẹ con, đá Phật ngồi, bàn cờ Tiên, nấm khổng lồ... có ở nhiều nơi, đều là những danh xưng đặc tả hình dáng của các khối đá mồ côi. Cùng với những vách dốc, những khóm cây bụi, những thềm sóng vỗ... các khối đá mồ côi tạo ra những phức hợp cảnh quan tự nhiên có tính thẩm mỹ cao và rất đa dạng. Chúng đi vào ca dao, vào tâm linh, vào cuộc sống của người địa phương và tạo ra những tài nguyên du lịch sáng giá. "Chiều chiều mây phủ Đá Bia, thương cha nhớ mẹ cắt chia tấm lòng". Đá Bia là một khối đá mồ côi nổi tiếng ở Bắc Đèo Cả, trên đó tương truyền có khắc một câu thơ của vua Lê Thánh Tông năm 1471 nhưng chưa thấy ai đọc được.

Chốt chặn ở chân sườn dốc, nhiều khối đá mồ côi còn có vai trò giữ cho sườn dốc ổn định. Nếu nằm ở bờ biển, chúng là bức tường thành chống sóng vỗ bờ. Nhiều khu du lịch Khánh Hòa thiếu đá mồ côi tự nhiên đã phải xây những khối bê tông giả đá dưới chân sườn dốc để chống sạt lở. Trông cũng rất bắt mắt. Có nơi, chúng gác lên nhau tạo thành những hang hốc lớn nhỏ. Có hang hốc mở ra dưới nắng Mặt Trời, có hang hốc vẫn còn ẩn kín dưới thảm rễ cây hoặc dưới các khối đá khác. Mỗi hang hốc là nơi cư trú lý tưởng của nhiều loài động vật hoang dã nhỏ bé. Nhiều hang là bể chứa nước mưa tạm thời, trở thành nguồn nước của động thực vật hoang dã, thậm chí của cả con người trong mùa khô. Nguồn nước sạch và kỳ nhông núi là hai đặc sản giàu có của núi Bà Đen Tây Ninh cũng là nhờ các hang hốc bên dưới các tảng đá mồ côi trong khối núi này.

Dưới danh nghĩa “tận thu khoáng sản”, nhiều địa phương cho phép thợ chẻ đá “tận chẻ” các khối đá này thành đá xây dựng, thâm chí có doanh nghiệp gom các khối đá mồ côi về làm bờ rào cho …sành điệu, hoặc dùng cần cẩu “xách” về làm hòn non bộ trong khuôn viên của mình.

Một chiều thu muộn, tôi nghe trong làn gió thoang thoảng tiếng ngâm khe khẽ phát ra từ một tảng đá mồ côi nay đã trở thành hòn non bộ trong khuôn viên khách sạn tôi trọ: “Đu đưa tảng đá mồ côi/ Một chiều cả gió đánh rơi mất hồn”. Tôi giật mình! Không hiểu lời thơ nói về khối đá hay nói về mình - một động vật có tên là Nguyễn Văn Người - đã đánh mất hồn khi luôn cho rằng chỉ những thứ mình muốn làm đối với thiên nhiên mới là chân lý.

Bài 4: Sá sùng - nguồn lợi trời cho không phải là vô tận (5.880 lượt xem)

Ai về thăm Hạ Long mùa này không thể không nếm qua món sá sùng. Hạ Long biển biếc sá sùng, Dừng chân hỡi khách tương phùng đầu xuân, Sá sùng nên nghĩa tri ân, Chín (9) điều nên biết cho thân sá sùng.

1. Sá sùng (danh pháp khoa học: Sipuncula hay Sipunculida), là một ngành động vật không xương sống chứa khoảng 144-350 loài động vật biển đối xứng hai bên, không phân đốt. Tên Việt Nam là sá sùng, sa sùng (trùng cát), xí sùng, sâu đất, đồn đột, chặt khoai, giun biển, sâm đất hay địa sâm tùy từng địa phương và tùy từng loài. Đôi khi cùng một tên Việt nhưng lại thuộc vài loài có danh pháp khoa học khác nhau. Người Trung Quốc gọi sá sùng là thổ duẩn đống (土笋冻) – một món ăn đặc sản tại Hạ Môn tỉnh Phúc Kiến. Tổ tiên sá sùng xuất hiện trên Trái Đất từ kỷ Cambri cách ngày nay trên 500 triệu năm.

2. Sá sùng sống tại các vùng biển ven bờ hay bãi triều, trong các hang hốc trong cát, trong đá hoặc sống nhờ trong các vỏ động vật biển vùng nước nông đã chết theo kiểu ký cư (ở nhờ). Mặc dù thông thường sá sùng không dài quá 15 cm nhưng một số cá thể có thể dài gấp vài lần chiều dài thông thường này, nhất là sá sùng chúa. Sá sùng là động vật rộng cảnh (chịu được điều kiện sống thay đổi rộng), có khả năng chịu được độ mặn tương đối rộng từ 10 - 28‰, tuy nhiên khi độ mặn quá cao thịt sá sùng sẽ bị chát. Sá sùng rất phù hợp với chế độ nước biển có pH từ 7.8 - 8.6, nhiệt độ nước từ 8oC - 28oC.

3. Bề ngoài, thoạt nhìn các loài sá sùng trông giống như giun đất, sờ tay thấy nhun nhũn, mát mát, nhưng khác giun ở chỗ miệng của sá sùng được bao quanh bằng 18 - 24 tua cảm, có thể lộn vào trong cơ thể. Sá sùng không phân đốt hay không có ngăn vách. Chúng có phần vòi có thể co vào bên trong thân. Vòi là một khoang tách biệt chứa đầy các tua cảm rỗng có chức năng chuyển ôxy từ các tua cảm tới thể khoang. Thành cơ thể là một vách cơ khỏe, đây chính là phần ngon nhất của sá sùng; khi bị đe dọa, sá sùng có thể co cơ thể lại thành khối trông giống như củ lạc to (do đó sá sùng tiếng Anh gọi là Giun Củ lạc peanut worms). Sá sùng có thể sinh sản vô tính và hữu tính, mặc dù sinh sản vô tính là không phổ biến. Sá sùng sinh sản vô tính bằng cách phân đôi theo chiều ngang rồi tái sinh các bộ phận cơ thể đã bị mất do phân đôi. Khi sinh sản hữu tính, quá trình thụ tinh diễn ra trong nước. Các giao tử đực và cái đã thuần thục gặp nhau tạo thành ấu trùng bơi tự do (trochophore). Sau đó ấu trùng này sẽ biến đổi thành dạng ấu trùng dạng cầu trôi nổi pelagosphera, rồi một biến đổi nữa thành sá sùng.

4. Ở vùng biển Việt Nam hiện đã biết 21 loài Sá sùng, thường gặp ở vùng thủy triều và dưới triều. Trong vùng đá san hô cũng hay gặp nhiều loài, trong đó loài Aspidosiphon steenstrupii là loài phá hoại rạn san hô. Không phải bất cứ loài sá sùng nào cũng ăn được. Một số loài được dùng làm thực phẩm như sâm đất Sipunculus nudus sống ở vùng nước sâu đến 900m ngoài biển; ngày xưa, ngư dân ở cù lao Ré (bây giờ là huyện đảo Lý Sơn, Quảng Ngãi) phải vất vả tìm từ lòng biển sâu mang về chủ yếu để dâng cho vua, quan; sá sùng Phascolosoma esculenta sống ở bãi triều cát, sâu đất Phascolosoma arcuatum và sâm đất Sinpunloidea plascolosoma sống trong bùn ở rừng ngập mặn. Thức ăn của sá sùng là vụn bã hữu cơ, sinh vật phù du lơ lửng trong nước. Ở Việt Nam, những vùng biển có nhiều sá sùng là các bãi triều Quảng Ninh (chỉ gặp trên đảo Quán Lạn và Đầm Hà), Hải Phòng, Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa, Côn Đảo, các khu rừng ngập mặn ở Cần Giờ, Bạc liêu, Sóc Trăng, Bến Tre, Cà Mau. Sá sùng ưa môi trường sạch, nước biển giàu oxy, nên những vùng biển ô nhiễm không có sá sùng. Cho đến nay, vẫn chưa hiểu được tại sao sá sùng xuất hiện ở vùng này mà không ở vùng khác. Hình như sự xuất hiện sá sùng ở đâu vẫn là do cơ duyên mà ông Trời tạo ra mà giới khoa học chưa hiểu được (có lẽ chưa nghiên cứu đủ mức).

 5. ''Sá sùng chúa” cũng giống như kiến chúa, hay mối chúa, vì có nhiệm vụ sinh sản là chính nên chúng to lớn hơn nhiều lần so với sá sùng thông thường. Sá sùng chúa dài khoảng 30-40 cm/con, và nặng gấp 15-17 lần sá sùng con. Chúng sống ở độ sâu từ 70cm-1m, và lẩn trong cát nhanh nhẹn hơn sá sùng bình thường. Săn bắt sá sùng chúa là tận diệt nguồn sá sùng. Vừa qua, cuộc chiến chống “sá sùng tặc” săn bắt sá sùng chúa tại Minh Châu- Quán Lạn đã phải bền bỉ hơn 2 tháng mới có hiệu quả...

Sá sùng thường xuất hiện theo con nước lên xuống vào những ngày đầu tháng và ngày rằm. Căn cứ vào những dấu vết ngoằn ngoèo để lại trên cát thì phỏng đoán rằng ban đêm khi nước lên, sá sùng bò trên mặt đáy bùn cát, khi mặt có ánh mặt trời thì rúc sâu vào trong cát. Do thủy triều rút, bãi cát trơ ra trở thành cái bẫy để người ta đào sá sùng. Chính vì vậy, người đi “săn” có nghề cần phải biết phân biệt đâu là hang sá sùng, đâu là hang còng gió. Đào sá sùng là một bí quyết của người chuyên đào sá sùng, người nào không có kinh nghiệm sẽ làm sá sùng bị đứt, phải bỏ; đào không nhanh, sá sùng chui sâu xuống lòng đất không bắt kịp, nếu tóm kịp, kéo lên chúng giãn ra, hay bị đứt, sẽ nhanh chết. Giá sá sùng gần đây tăng mạnh do cầu lớn hơn cung và bị săn bắt nhiều nên ngày càng hiếm dần: sá sùng Quảng Ninh trên dưới 160 ngàn đồng/kg tươi và 1,4 đến 2 triệu đồng/kg khô (mỗi kg sá sùng khô cũng chiếm 2/3 cái bao tải rồi). Tại chợ Đầm Nha Trang sá sùng khô có giá rẻ hơn có lẽ vì chất lượng kém hơn, khoảng 200.000đ-250.000đ mỗi bịch đựng nửa kg (đắt hơn mực khô), tức là khoảng 400.000đ – 500.000đ/1kg. Sá sùng tươi được đóng từ 8 - 10 con/1 hộp, trộn với bùn nhão và xốp để xuất khẩu hoặc đưa đi tiêu thụ tại các vùng khác trong nước.

6. Cơ thể sá sùng giống như một chiếc túi cát mỏng tang, vì thế đầu tiên là phải làm thật sạch cát bằng cách thả sá sùng vào nước biển, lộn ruột để bỏ hết cát ra ngoài, rồi rửa bằng muối cho bớt tanh, sau đó cho vào chảo rang nhỏ lửa trên bếp cho khô bớt rồi trút ra rổ, xoa cho hết những hạt cát còn bám vào. Tiếp đến luộc vừa sôi để sá sùng không chín hẳn mà cũng không bị ươn, chọn ngày nắng thật to mang phơi hai nắng là được. Nếu gặp ngày không nắng phải đem sấy ngay, khi sá sùng hơi khô lại tiếp tục vò nhẹ bên ngoài một lần nữa cho sạch cát. Sá sùng phơi khô hình dạng như miếng vỏ cây khô quăn queo có thể để lâu dùng dần hoặc nướng. Tuy nhiên, nếu muốn ăn tươi ngay thì chỉ cần làm sạch cát và rửa với muối cho bớt nhớt, bớt tanh trước khi chế biến. Nhìn vẻ bề ngoài, sá sùng tươi ít người dám ăn vì rất giống giun đất, nhưng nếu thử qua một lần chắc chắn sẽ ấn tượng. Trong một số kết quả nghiên cứu gần đây của trường ĐH Khoa học tự nhiên TP.HCM cho biết, trong thịt sá sùng có chứa 17 nguyên tố khoáng, 18 loại axit amin rất có ích cho cơ thể. Ngoài ra, theo kinh nghiệm dân nhậu, sá sùng có vị ngọt, tính mát, chủ trị tâm hàn và bổ dưỡng khí, thuộc loại thực phẩm bổ dương “ông ăn bà khen”.

7. Sá sùng tươi có thể chế biến thành các món xào chua ngọt, chiên giòn nhưng ngon nhất vẫn là món nướng chấm tương ớt, muối tiêu chanh và làm gỏi (nộm). Có dân nhậu Hạ Long tuyên bố hùng hồn rằng sá sùng nướng đi với bia ngon tới mức quên cả… vợ luôn! Tuy mới chỉ phổ biến gần đây, nhưng sá sùng nướng đã nhanh chóng trở thành một món mồi nhắm được dân nhậu hết sức ưa chuộng (dân nhậu hiện nay gồm cả phụ nữ đấy!). Tuy nhiên, trước khi trở thành món ăn phổ biến, từ lâu nhiều người đã biết sử dụng sá sùng khô như một loại "gia vị". Chỉ cần rang thơm ít con, cho vào một túi lưới thả vào nồi nước phở hay nước chan bún, chan mì thì món ăn trở nên đậm đà hơn rất nhiều. Ngoài ra, cũng có thể dùng sá sùng thay tôm khô cho các món canh rau dền, canh bầu, bí. Bản thân sá sùng có vị ngọt tự nhiên giống như khô mực. Các nhà hàng thường dùng món sá sùng nướng để mời khách lai rai cùng bia để chờ món nhậu. Cách chế biến sá sùng khô nhanh nhất là nướng bằng cồn như nướng mực khô.

8. Đào bắt nhiều có thể tận diệt nguồn lợi sá sùng. Nếu chỉ đào bắt tự nhiên mà không nuôi, thì tuyệt đối không được bắt sá sùng chúa, không bắt sá sùng con có chiều dài ngắn hơn 5 cm, và không bắt sá sùng trong mùa sinh sản (ở Quảng Ninh là từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch vì có mùa đông lạnh). Khi nước triều lên, sá sùng con từ vùng nước ven bờ sẽ di cư vào bãi triều để sinh sản nên cứ hết lại có. Một số nơi ở Bạc liêu, Bến Tre, Sóc Trăng, rừng ngập mặn đang bị phá hoại để đào sâm đất (cũng là sá sùng nhưng theo cách gọi Nam Bộ). Nếu bình quân 200m2 đất rừng đào được 1kg sâm đất (khoảng 200 con) thì với nửa tấn sâm đất mỗi ngày, khoảng hơn 10ha đất rừng bị đào bới tứ tung. Nhiều khoảnh rừng phòng hộ ven biển Bạc Liêu, Sóc Trăng bị cày xới mỗi ngày chỉ để săn sâm đất.

Trung Quốc hiện nay chưa tạo được giống sá sùng nên thương lái Trung Quốc phải sang Việt Nam mua sá sùng sống, phần mang về để chế biến món ăn, phần làm giống thả nuôi. Nhiều thương lái Trung Quốc còn huấn luyện “chui” cho những người hám tiền cách đào sá sùng chúa khiến cho sá sùng nhiều nơi đang suy giảm nghiêm trọng.

Tuy nhiên muốn có nguồn thu hoạch ổn định thì cách tốt nhất là nuôi theo kinh nghiệm của người dân Vạn Thạnh, Khánh Hòa. Người dân thôn Tuần Lễ xã Vạn Thạnh huyện Vạn Ninh Khánh Hòa đã tìm ra cách nuôi sá sùng. Cứ 1ha đìa thu hoạch được 700kg sá sùng. Với giá năm 2010 thương lái thu mua tại bãi là 160 ngàn đồng/kg tươi, tổng thu hơn 100 triệu đồng/ 1ha/vụ. Nuôi đơn canh chỉ riêng sá sùng thì không nên nuôi quá dày vì chúng phàm ăn, phải cho ăn thêm cá nhỏ băm vụn. Nếu nuôi sá sùng hỗn canh xen với tôm thì nên thả tôm với mật độ thưa hơn bình thường, sá sùng sẽ ăn chung thức ăn với tôm. Mỗi vụ sá sùng khoảng 2 - 3 tháng. Mỗi lần khai thác chỉ nên bắt 50% sá sùng trong đìa, còn lại chúng tiếp tục sinh sôi, đợt sau khai thác tiếp. Mãi không hết.

9. Nhiều địa phương chưa cho doanh nghiệp du lịch thuê bãi biển dài hạn nên người dân nghèo những vùng có sá sùng còn có kế sinh nhai. Nếu tính giá trị sá sùng vào giá bãi biển du lịch chắc giá thuê sẽ cao ngất ngưởng, chưa chắc có doanh nghiệp du lịch nào dám thuê. Nhưng hóa ra như vậy mới đúng. Bộ Tài nguyên và Môi trường đã có chủ trương kinh tế hóa ngành Tài nguyên và Môi trường, mong các nhà khoa học tính giúp giá trị kinh tế của những bãi biển có sá sùng để dân nghèo khỏi bị tước đoạt! Tuy nhiên trời phá không bằng người phá. Nếu người dân một số địa phương còn khai thác sá sùng theo kiểu “tận diệt”, “ăn xổi ở thì” thì dù nguồn sá sùng có là lộc trời cho cũng không phải là vô tận.

Bài 5: Hoa sen dưới cái nhìn đa dạng văn hóa (5.310 lượt xem)

Sen là loài cây phát triển mạnh không chỉ ở nước ta mà còn ở rất nhiều nước trên thế giới. Với những nền văn hóa khác nhau, người dân mỗi nước có hoa sen nhìn nhận hoa sen cũng khác nhau. Trong hội nhập quốc tế, thiết tưởng cũng nên biết các nước khác đánh giá hoa sen như thế nào.

Nelumbo nucifera là danh pháp khoa học của loài sen hồng. Các tên gọi khác của loài này là sen đỏ, sen Ấn Độ. Về mặt phân loại thực vật học, sen hay Nelumbo nucifera (Gaertn.) đôi khi còn được gọi theo các danh pháp cũ như Nelumbium speciosum (Willd.) hay Nymphaea nelumbo.

Sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm. Trong thời kỳ cổ đại nó mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai Cập - Bắc Phi. Người Ai Cập cổ đại sùng kính hoa sen và sử dụng nó trong các nghi thức tế lễ. Từ Ai Cập, sen đã được di thực đến Assyria và sau đó được trồng rộng rãi khắp Pakistan, Ấn Độ và Trung Quốc. Một số nhà khoa học cho rằng sen cũng có thể là loài cây bản địa ở khu vực Đông Dương. Năm 1787, sen được đưa tới Tây Âu. Ngày nay sen gần như tuyệt chủng tại châu Phi nhưng lại phát triển mạnh ở miền nam châu Á và Australia. Sen hồng là quốc hoa của Ấn Độ (1). Nhưng hoa súng trắng mới là quốc hoa của Bangladesh. Hoa sen được thờ cúng khắp nơi ở Trung Đông và châu Á trên 5000 năm qua trong các cộng đồng chịu ảnh hưởng của Phật giáo và Hindu giáo.

Người Ai Cập bên bờ sông Nin – nơi phát tích của sen – coi sen là thứ hoa cao quý nhất, vì tuy nở ở những vùng nước tù đọng và bẩn đục, bông sen toàn mỹ một cách dâm đãng và tột bậc (1), là sự sống xuất hiện lần đầu tiên trên khoảng mênh mông không rõ sắc màu của những vùng nước nguyên thủy. Trong nghệ thuật Ai Cập, búp sen xuất hiện trước tất cả các dạng sống khác, sau đó tạo hóa và vầng thái dương mới lóe ra từ đóa sen nở. Do đó, hoa sen được coi là biểu tượng của bộ phận sinh dục nữ, là biểu tượng của âm hộ mẫu gốc – âm hộ của tất thảy các dạng âm hộ, khởi nguyên cho các cuộc sinh thành và tái sinh truyền lưu mãi mãi, là loại hoa tỏa ra hương thơm thần bí và là đại diện cho thế giới thần linh.

Người Trung Hoa, vốn kết hợp lối chuộng biểu tượng với chủ nghĩa hiện thực sâu sắc của Khổng Giáo, đã dùng từ sen (liên) để chỉ đích danh âm hộ, và danh hiệu phỉnh nịnh dành tặng những cô nàng đĩ thõa là Sen vàng (hay Kim Liên cô nương). Đối với người Trung Quốc, sen không bao giờ là đại diện cho thần linh hay cái gì cao quý (1).

Người Nhật Bản thường coi loài sen là biểu tượng của sự trong trắng giữa vùng nước bẩn, là biểu tượng của đức hạnh, của sự thanh khiết và nguyên vẹn giữa xã hội đầy những điều đê tiện. Lối sống đức hạnh nhập thế kiểu hoa sen khác với các lối sống đức hạnh ẩn cư tránh đời kiểu hoa lan, hoa cúc (biểu tượng của thú vui ở ẩn, thoát tục)

Phật giáo coi Hoa sen (tiếng Phạn: padma) là biểu tượng của sự thuần khiết và sinh hóa tự nhiên. Theo kinh Lalitavistara, phần tâm linh của con người thì vô nhiễm, giống như hoa sen mọc trong bùn mà không bị hôi tanh bởi bùn. Còn theo Phật giáo Mật tông thì trái tim con người giống như đóa sen hàm tiếu, khi Phật tính phát triển bên trong thì đóa sen sẽ nở. Đây chính là ý nghĩa của việc Phật ngồi trên tòa sen. Trong Phật giáo Tantra, đóa sen là biểu thị cơ quan sinh dục nữ, cũng tức là biểu trưng của Âm hộ Vĩ đại, và đó chính là nguyên lý âm trong vũ trụ. Trong Thai tạng giới Mạn-đà-la, đóa sen trắng ở trung tâm Mạn-đà-la, biểu thị tử cung (Thai tạng) của thế giới. Hoa sen có mặt trong các công trình Phật giáo như cây hoa sen trong các hồ ở chùa, ở các toà sen của các vị chư Phật. Trên các bức tranh Phật giáo cũng có hình tượng hoa sen như trong tranh lụa Tây Tạng có dấu chân của Thanh-đa-la trên hoa sen. Trong các tranh ảnh về cảnh Cực lạc Phật giáo, người ta tin rằng, những linh hồn kém đức hạnh thì được tái sinh vào những đoá sen còn hàm tiếu (búp) và phải đợi cho đến khi hoa nở mới nhận được sự giúp đỡ của A-di-đà (1).

Câu thần chú có sức mạnh vô biên trong Phật giáo là câu: "Án (hoặc úm) ma ni bát mê hồng" (Om mani padme hum), có nghĩa là "chân linh trong hoa sen". Đây chính là câu thần chú viết trên lá bùa dán trên đỉnh núi giam giữ Tôn Ngộ Không suốt 500 năm trong truyện Tây Du Kí.

Sen trắng tượng trưng cho sự thuần hóa của nhân tính, bồ đề tâm hay còn gọi là giác tâm, thường có 8 cánh ứng với Bát chính đạo. Nó là đặc trưng của phái Mật tông và là đoá sen của các vị Phật. Sen đỏ tượng trưng cho bản chất nguyên thuỷ của tâm, là đoá hoa của tình yêu, đam mê và sự năng động. Đây là loại sen của Quan Thế Âm. Sen xanh là biểu tượng của trí tuệ, của chiến thắng tinh thần đối với bản năng. Đây là loại sen của Văn Thù Bồ Tát, hiện thân của trí tuệ viên thành. Sen hồng là loại sen tối thượng, thường được dành cho các vị Phật tối cao. Sen tím thẫm là đóa sen huyền diệu, biểu thị của phái Mật tông.

Người Việt Nam chịu ảnh hưởng của Phật giáo cũng coi sen là biểu tượng của đức hạnh trong sáng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Tuy nhiên ít người để ý là trong tín ngưỡng Hindu giáo Chămpa, hình tượng cánh sen cũng thường được trang trí bao quanh các yoni biểu tượng của thần Uma – thần mẫu – hay nói cách khác yoni dạng đài sen cũng là cách điệu của Âm hộ Vĩ đại giống như quan niệm của Phật giáo Ấn Độ và của Ai Cập. Có lẽ do văn hóa Việt Nam chịu ảnh hưởng nặng của Nho giáo Trung quốc, nên tuy quý trọng hoa sen nhưng không thấy nhắc đến khía cạnh tín ngưỡng phồn thực của loài hoa này. Nói cách khác, tin ngưỡng tôn kính hoa sen của người Việt đã tước bỏ phần gốc phồn thực của tín ngưỡng hoa sen Trung Đông và Nam Á. Nhưng các vị khách đến từ Trung Đông, Nam Á và Trung Quốc thì không quan niệm như chúng ta./.

Để tham khảo thêm về các bài trong chuyên mục xin xem các link bên dưới

Bài đề dẫn “35 ý tưởng triết lý môi trường”

Những lý lẽ của thiên nhiên: 5 bài phần 1

Những lý lẽ của thiên nhiên: 5 bài phần cuối

Những nguyên lý của Thực tại: 5 bài phần 1

Những nguyên lý của Thực tại: 5 bài phần cuối

Phản đề: 5 bài phần 1

Phản đề: 5 bài phần cuối